• Заготовка рыбы и истории освоения рыбных богатств Каспия и Астраханского края

    сушеная рыба

    сушеная рыба

    Заготовка рыбы, заготовка рыбы на зиму. КРЕПКИЕ ТРАДИЦИИ: ЗНАК КАЧЕСТВА ИЛИ СТАГНАЦИИ? По мнению Н. Струбалиной, автора книги «Из истории освоения рыбных богатств Каспия и Астраханского края», первым официальным документом по переработке рыбной продукции на Каспии являлся именной указ Петра Первого от 16 октября 1720 г., в котором говорилось: «Опробывать рыбу для отпуска за море таким образом: солить свежих осетров, изрезать в звенья и закупорить в не большие бочки, другую варить в тузлуке и заливать уксусом; также опробывать наливать рыбьим жиром».

    Вплоть до начала 20 в. основными способами сохранения рыбных товаров были традиционные соление и сушение. Причём сушёная частиковая рыба обходилась дешевле свежей, а красная от этого процесса только выигрывала. «Кавардак» – вяленые ломти красной рыбы (балык) – был настоящим гастрономическим изыском. Говоря о засоле рыбной продукции, нельзя не упомянуть и о каспийской сельди, которую в вышеупомянутом указе Петра рекомендовалось «опробывать солить». Хотя приготовление солёной сельди началось в 1854 г., на протяжении долгого времени переработчики стремились приблизить по вкусовым качествам «астраханку» к норвежской «родственнице». Что для этого только не делали! – и удаляли внутренности, и сортировали её по размерам, использовали легко- и труднорастворимые соли, даже станок для разделки сельди К.А. Гейнемана бесплатно распространяли на лучших промыслах Астраханской губернии.